Faites votre ghee ou beurre clarifié vous même

Faire votre ghee est très simple, mais il faut bien connaître les étapes.

Je parle ici de la fabrication d’un ghee pour la consommation courante.

1- Acheter du beurre doux. Le sel vous empêcherait de réussir votre ghee. En général j’achète deux mottes de beurre.

2- Munissez vous d’une casserole avec un fond épais. C’est bien mieux pour la répartition de la chaleur. L’idéal serait aussi d’avoir un feu au gaz. J’avoue que l’induction n’est pas très pratique dans le cas du ghee.

3- Mettez votre beurre dans la casserole et réglez votre feu au plus bas possible. Dans le cas du gaz c’est juste avant que le feu ne s’éteigne. Dans le cas de l’électricité, ce serait sur 1.

Certains n’hésitent pas à mettre le feu un peu plus fort au début pour faire fondre le beurre plus rapidement. Personnellement je suis pour un cuisson très lente de bout en bout.

4- Vous en avez maintenant pour un petit moment, disons au moins une bonne heure. Le beurre va fondre. Et une mousse va se former à la surface: ce sont les éléments solides du lait. Et l’eau du beurre va commencer doucement à s’évaporer. Vous allez entendre tout le long de la cuisson le bruit (comme des craquements) du beurre qui cuit tranquillement. Tant que vous entendez ce bruit, tout va bien car cela signifie que l’eau s’évapore. Laissez bien toujours le feu maintenant au strict minimum.

5- Certains aiment à enlever la mousse avec une cuillère ou une passoire lors de la cuisson. Personnellement je ne le fais que très peu, un peu plus tard lorsque la mousse est devenu un peu jaunâtre et s’est raréfiée (car là il s’agit vraiment d’éléments solides que l’on peut enlever).

En fait cette mousse se raréfie au fur et à mesure que l’eau s’évapore. Attention à ne pas  rapprocher trop votre visage de la casserole, car la mousse peut sauter (comme la lave d’un volcan).

6- Votre liquide continue à “craquer” mais vous voyez qu’il est devenu nettement plus transparent. La mousse à la surface se raréfie et devient plus solide et vous voyez de la matière qui commence à s’accrocher au fond. Tout est normal. Ne touchez à rien, mais maintenant le bientôt ghee demande une surveillance active. Ne commencez en aucun cas une discussion avec votre voisine sur le palier. Vous risqueriez d’avoir de très mauvaises surprises. Non pas avec la voisine (enfin je ne sais pas), mais avec le ghee que vous n’auriez pas surveillé.

7- La mousse à la surface a quasiment disparu (ou bien vous l’avez filtré avec une passoire, ou bien elle s’est déposée elle même au fond) et votre ghee est devenu maintenant complètement transparent. Il a une belle couleur d’or, même si le fond est plein d’impuretés.

Le bruit a quasiment cessé: éteignez tout de suite votre feu. C’est sans doute le moment le plus délicat et ça se joue en 1 minute ou 2. S’il reste juste un peu trop longtemps sur le feu votre ghee peut brûler. Pourquoi? Parce qu’il n’a plus d’eau! Jusque là, l’eau empêchait le ghee de monter en température. Dès qu’il n’y a plus d’eau, les graisses n’ont plus de limites et elle peuvent s’enflammer. Sans dire d’en arriver là, au moins vous ne voulez pas brûler votre ghee qui risque de brûler au delà de 110 degrés. Donc surveillez le bien en cette fin de cuisson.

L’idéal serait d’avoir un thermomètre qui monte jusqu’à 150degrés. Afin de ne pas brûler votre ghee il vaut mieux éteindre le feu aux environs de 105/108°. Et si vous n’avez pas de thermomètre, le bon moment est lorsque vous voyez votre ghee totalement transparent comme sur la photo de droite et que vous n’entendez presque plus rien.

8- Laisser reposer quelques minutes et vous pouvez maintenant passer votre ghee qui ressemble à de l’or fondu à travers un linge fin en coton ou une passoire fine comme sur la photo. Le pot est en verre (ex: un pot de confiture) ou en terre cuite.

Magnifique! Vous avez réussi à créer une des nourritures la plus raffinée et la plus bénéfique pour votre santé!